飲食禮儀的概念和功能

時(shí)間：2022-11-13 08:47:01 禮儀

關(guān)于飲食禮儀的概念和功能

　　飲食文化是一個(gè)廣泛的概念,有研究者籠統(tǒng)地認(rèn)為:人們吃什么,怎么做,怎么吃,吃的目的,吃的效果,吃的觀念,吃的情趣,吃的禮儀,都屬于飲食文化范疇。下面讓小編為您整理的關(guān)于飲食禮儀的概念和功能相關(guān)內(nèi)容，給您提出參考！

　　飲食禮儀的概念和功能一

　　一、“飲食”的定義

　　飲食，做名詞時(shí)指各種飲品和食物;做動(dòng)詞時(shí)則指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。

　　飲食包括三個(gè)部分:一是飲食原料的加工生產(chǎn);二是制成的產(chǎn)品;三是對(duì)飲食品的消費(fèi)，即吃與喝。

　　二、“文化”的定義

　　關(guān)于文化的定義，100多年來(lái)各國(guó)學(xué)者從符號(hào)學(xué)、規(guī)范性等多種角度提出了260余種不盡相同的看法，可謂眾說(shuō)紛紜，見(jiàn)仁見(jiàn)智，莫衷一是。

　　從字源上來(lái)看，英文與法文的“文化”一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來(lái)。

　　拉丁文cultura有耕種、居住、練習(xí)、注意、敬神幾種含義，可見(jiàn)它的含義比較廣泛。

　　英文中的“農(nóng)業(yè)”一詞agriculture，“蠶絲業(yè)”一詞silkculture，“體育”一詞physicalculture，都由culture構(gòu)成，顯然都有“文化”的含義在內(nèi)。

　　對(duì)“文化”的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點(diǎn)，即“大文化”觀點(diǎn)。

　　誠(chéng)然，在眾多的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側(cè)重精神方面兩個(gè)主要特點(diǎn)。

　　將“文化”的各種解釋歸納起來(lái)，則可分為狹義和廣義兩種。

　　狹義的文化，是指社會(huì)意識(shí)形態(tài)(如思想、道德、風(fēng)尚、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、學(xué)術(shù)等)以及與之相適應(yīng)的組織和制度。

　　廣義的文化，是指人類(lèi)社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總稱。

　　三、“飲食文化”的定義

　　(一)飲食的潛意識(shí)

　　中國(guó)“吃”的觀念與西方完全不同。

　　西方人對(duì)“吃”的理解非常簡(jiǎn)單，肚子餓了就吃飯，有什么吃什么;而中國(guó)人對(duì)吃則非常講究。

　　1、中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、社交等一切事情，都跟“吃”有關(guān)系。

　　2、“吃”對(duì)中國(guó)人的文化心理結(jié)構(gòu)有著深刻的影響，“吃”(或文言文中的“食”)被賦予各種感情色彩。

　　人們把很多原來(lái)跟吃沒(méi)有什么關(guān)系的事情，都跟吃聯(lián)系在了一起。

　　例如:被冷落叫“吃閉門(mén)羹”，被人趨捧最棒叫“吃香”，一往無(wú)阻、非常走紅叫“吃得開(kāi)”;干工作不怕困難叫“吃苦”，受到損失叫“吃虧”，得到好處叫“吃到甜頭”，衣食有余叫“吃著不盡”;承受祖宗余蔭叫“食德”，把不講信用叫“食言而肥”等。

　　這說(shuō)明了“吃”在生活中的地位和深層意識(shí)的

　　影響，也反映了中國(guó)飲食心態(tài)與文化心態(tài)在其深層結(jié)構(gòu)上是和諧一致的。

　　在傳統(tǒng)文化中，一句很重要的話叫“民以食為天”。

　　所以要認(rèn)識(shí)中華民族五千年的傳統(tǒng)文化，就必須介紹飲食文化。

　　(二)“飲食文化”的定義

　　“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，自20世紀(jì)80年代以來(lái)，研究者和知識(shí)界普遍認(rèn)同的理解，“飲食文化”學(xué)術(shù)概念的涵義是指在食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

　　人類(lèi)的食事活動(dòng)包括這樣一些內(nèi)容:

　　食生產(chǎn):食物原料開(kāi)發(fā)(發(fā)掘、研制、培育)、生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)，食品加工制作(家庭飲食、酒店飯館餐飲、工廠生產(chǎn))，食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會(huì)食生產(chǎn)管理與組織。

　　食生活:食料、食品獲取(如購(gòu)買(mǎi)食料、食品)，食料、食品流通，食品制作(如家庭飲食烹調(diào))，食物消費(fèi)(進(jìn)食)，飲食社會(huì)活動(dòng)與食事禮儀，社會(huì)食生活管理與組織。

　　食事象:人類(lèi)食事或與之相關(guān)的各種行為、現(xiàn)象。

　　食思想:人們的食認(rèn)識(shí)、知識(shí)、觀念、理論。

　　食慣制:習(xí)慣、風(fēng)俗、傳統(tǒng)等。

　　食生產(chǎn)、食生活和食事象是人類(lèi)食事活動(dòng)的三個(gè)基本的物質(zhì)性基點(diǎn)，正是這三個(gè)基本的物質(zhì)基點(diǎn)決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅(jiān)實(shí)架構(gòu);而食思想、食慣制是人類(lèi)食事活動(dòng)精神領(lǐng)域的習(xí)俗、傳統(tǒng)、心理、思想等范疇，組成它的血肉。

　　顯然，這是一種比較寬泛的理解。

　　它可以簡(jiǎn)略成如下表述:什么人，在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等事象、精神、規(guī)律的集合。

　　四、飲食文化的研究?jī)?nèi)容

　　飲食文化說(shuō)起來(lái)似乎是無(wú)形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。

　　(一)飲食文化是一個(gè)廣泛的概念，有研究者籠統(tǒng)地認(rèn)為:人們吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和食事活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。

　　菜文化，這是飲食文化的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化，要通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。

　　小吃文化，這是最具民族特色和區(qū)域特色，最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過(guò)小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊(yùn)。

　　筵席宴會(huì)文化，這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業(yè)的文化檔次。

　　餐廳文化，這是一種環(huán)境文化。餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào)，都會(huì)給客人留下深刻印象，而且是第一印象。

　　服務(wù)文化，這是一種形象文化--人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”，她們的裝束打扮、服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。

　　營(yíng)銷(xiāo)文化，這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、宗旨、特點(diǎn)以及營(yíng)銷(xiāo)策略、方式等，是企業(yè)包裝和推銷(xiāo)自己、贏得市場(chǎng)的重要手段。

　　(二)也有的認(rèn)為:飲食文化學(xué)孕育出烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食用具學(xué)等科學(xué)。

　　(三)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院文學(xué)研究所研究員王學(xué)泰認(rèn)為:飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。

　　(四)飲食文化是關(guān)于人類(lèi)(或一個(gè)民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學(xué)問(wèn)。

　　因而它便由食物原料(生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)、選擇、分類(lèi)等)、加工技術(shù)和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業(yè)和服務(wù)、加工工具和飲食器具，以及有關(guān)習(xí)俗、制度、心理、思想等，構(gòu)成了特定的學(xué)科領(lǐng)域。

　　飲食禮儀的概念和功能二

　　飲食文化研究的基本狀況

　　一、歷史上滯后的飲食文化研究

　　中國(guó)的民族文化，自秦始皇厲行專“學(xué)法令”文化專制政策始，便開(kāi)始走上了封建專制的“政治文化”的道路，漢武帝“獨(dú)尊儒術(shù)”以后，則使這種“政治文化”確定了儒學(xué)的基本內(nèi)容。

　　說(shuō)它是封建專制的“政治文化”，是因?yàn)樗暮诵氖侵畏饨ㄖ畤?guó)，治封建之家，修封建之人身，即納入封建之道的政治色彩極濃的文化。

　　在這種封建的專制政治和封建的政治文化的氛圍之中，幾乎一切士與準(zhǔn)士的知識(shí)群都埋頭于傳統(tǒng)和正統(tǒng)的政治文化之學(xué)習(xí)研究中，“皓首窮經(jīng)”，學(xué)以干祿。

　　除這種直接或間接服務(wù)于封建治術(shù)的政治文化之外的一切文化科學(xué)門(mén)類(lèi)，大多都被視為“虛應(yīng)”(《紅樓夢(mèng)》中賈政語(yǔ))和“末技”。

　　至于烹調(diào)技藝的地位，在統(tǒng)治者的眼中，更是屬于微不足道的下下之品了。

　　廚作，那是賤民所從事的下作之業(yè)。

　　所以，事廚者一向被稱為“廚役”、“廚子”等等。

　　不僅如此，即便是屬于上等社會(huì)的成員，如果他把個(gè)人飲食之事視為第一等大事而置于封建道德之上，甚至是過(guò)于追求飲食，那他就成了所謂的“飲食之人”，“飲食之人，則人賤之矣。

　　為其養(yǎng)小以失大也??養(yǎng)其小者為小人，養(yǎng)其大者為大人”。

　　這“大人”亦即“君子”，“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安。

　　敏于事而慎于言，就有道而正焉”。

　　這種凝滯僵硬的文化形態(tài)，如同樊籠桎梏一般地約束著民族文化的發(fā)展。

　　晉朝是個(gè)很奢華的時(shí)代，望族名門(mén)之后何曾既是著名學(xué)者，又是個(gè)權(quán)重望高于一時(shí)的大人物，但只因他“廚膳滋味，過(guò)于王者”，而在生前死后多遭非議。

　　儒家視自己的“道”高于一切，主張畢生循道、衛(wèi)道，為道可“殺身”，為道可“舍生”。

　　飲食，活命養(yǎng)生，固是民天大事，但在歷代封建統(tǒng)治者和道家看來(lái)，只有它統(tǒng)一和服從于封建之道時(shí)才有存在的價(jià)值和意義:“子貢問(wèn)政，子曰:‘足食、足兵、民信之矣。”

　　子貢曰:‘必不得已而去于斯三者，何先?’曰:“去兵。”

　　子貢曰:‘必不得已而去斯二者，何先?’曰:“去食。”

　　自古皆有死，民無(wú)信不立。

　　在這種傳統(tǒng)思想之下，很難想象有多少人能把飲食生活當(dāng)做一種學(xué)問(wèn)去認(rèn)真研究。

　　更何況，儒者的“仁愛(ài)”之心，是不能見(jiàn)到畜禽等有生命之物為人所宰殺的，“君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵?lèi)，弗身賤也”，君子是根本不能身踐廚作之地的。

　　正因?yàn)槿绱耍驮炀土酥袊?guó)歷史上的一種反常現(xiàn)象，即一方面有不斷發(fā)展的“吃”的文化，另一方面卻是相對(duì)落后的研究和關(guān)于飲食文化研究很少的記錄文字留世。

　　明中葉以前，關(guān)于飲食生活與烹調(diào)技藝的文字記載，一般說(shuō)來(lái)不僅數(shù)量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戲之筆，難以按實(shí)求驥。

　　誠(chéng)如清人博明《西齋偶得》所云:“由今溯古，推飲食、音樂(lè)二者越數(shù)百年則全不可知。

　　《周禮》、《齊民要術(shù)》、唐人食譜，全不知何味，《東京夢(mèng)華錄》所記汴城、杭城食料，大半不知其名。”

　　兩漢以下至唐之前，盡管有數(shù)部以“食經(jīng)”名世的著述見(jiàn)錄于史籍，卻又多佚而不傳，后人難窺其詳。

　　倒是一些農(nóng)書(shū)和草本書(shū)保留了些相關(guān)資料，卻又因非專述飲食與烹調(diào)，故不可視為飲食文化之專著。

　　明中葉以后，由于文化的再次下移運(yùn)動(dòng)，飲食文化的研究開(kāi)始深化和系統(tǒng)化，表現(xiàn)為專著增多，且富于實(shí)踐性，涌現(xiàn)了較多的美食家和飲食理論家，出現(xiàn)了前所未有的歷史性進(jìn)步。

　　盡管如此，他們?nèi)詻](méi)有完全跳出傳統(tǒng)的研究模式，這些學(xué)人的研究基本上是一種實(shí)錄性的文字，缺少分析和綜合，還仍然停留在較浮淺的層面，仍屬于一種文學(xué)之士的余暇筆墨，遠(yuǎn)沒(méi)有成為一門(mén)學(xué)科，沒(méi)有形成一定的研究領(lǐng)域和研究風(fēng)氣。

　　因此，總的說(shuō)來(lái)，在數(shù)千年漫長(zhǎng)的歷史上，中國(guó)飲食文化的研究是遲滯落后的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)飲食文化發(fā)展的歷史要求，兩者極不協(xié)調(diào)。

　　二、近代國(guó)內(nèi)飲食文化研究狀況

　　中國(guó)人開(kāi)始對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行深刻反思，應(yīng)當(dāng)說(shuō)是在資產(chǎn)階級(jí)民主思想發(fā)生以后，尤其是近代西風(fēng)東漸和民族先驅(qū)“睜眼看世界”以后。

　　正是這種中西文化交流，確切些說(shuō)應(yīng)當(dāng)是19世紀(jì)末到20世紀(jì)以來(lái)，西方文化對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的振刷，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機(jī)。

　　很顯然，中國(guó)飲食文化的研究，一方面要跳出傳統(tǒng)的文學(xué)之士余暇筆墨的模式，另一方面更要用近代科學(xué)來(lái)武裝研究者的頭腦。

　　而這兩者在封閉的傳統(tǒng)文化空間中是難以辦到的，西方文化則給了我們新的方法、新的力量。

　　中華民族飲食文化的科學(xué)研究，如同歷史文化其他專項(xiàng)研究的開(kāi)展一樣，基本上是20世紀(jì)以來(lái)的事情。

　　科學(xué)認(rèn)識(shí)民族飲食文化，并明確指出其為“文化”，當(dāng)首推偉大的中國(guó)革命先行者孫中山先生。

　　這位哲人在他的《建國(guó)方略》、《三民主義》等文獻(xiàn)中，曾對(duì)祖國(guó)飲食文化作了頗富啟示性的精辟論述。

　　他指出:“是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精;辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。

　　中國(guó)烹調(diào)之妙，亦只表明進(jìn)化之深也。

　　孫先生認(rèn)為，作為飲食文化重要組成部分的烹調(diào)技藝的發(fā)展與整個(gè)飲食文化水平的提高，同整個(gè)民族的經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展緊密相連，是社會(huì)進(jìn)化的結(jié)果，是文明程度的重要標(biāo)志。

　　他從中西文化比較的角度，論述了中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。

　　孫先生之后，諸如蔡元培、林語(yǔ)堂、梁實(shí)秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此類(lèi)論點(diǎn)。

　　他們一致認(rèn)為，“烹任是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說(shuō)是‘飲食文化’，烹任既是一門(mén)科學(xué)，又是一門(mén)藝術(shù)??要看一個(gè)時(shí)代、一個(gè)民族的生活文明，從飲食去觀察，多少總可以看出一些的”。

　　“職業(yè)無(wú)分高下，廚師為人解決吃的問(wèn)題，烹飪?yōu)樗囆g(shù)為科學(xué)??烹飪而稱之為藝術(shù)，當(dāng)然不僅是指一般在案前操動(dòng)刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。

　　藝術(shù)家皆有個(gè)性，皆有其獨(dú)到之處??不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在選材上有考究，刀法上有考究，然后火力的強(qiáng)弱，時(shí)間的久暫，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融會(huì)貫通，得心應(yīng)手。

　　從前一個(gè)飯館只有三兩樣拿手菜，確實(shí)做到無(wú)懈可擊的地步，而且不虞人仿制，因?yàn)槿绻梢苑轮频脕?lái)，那就不成其為藝術(shù)。

　　師傅可以把手藝傳給徒弟，但是可傳授的是知識(shí)，是技術(shù)，最高的-點(diǎn)奧妙是靠自己心領(lǐng)神會(huì)的。

　　“總括起來(lái)烹調(diào)這一門(mén)應(yīng)屬于文化范疇，我們這個(gè)國(guó)家歷史文化傳統(tǒng)悠久，烹調(diào)是勞動(dòng)人民和專家們辛勤地總結(jié)了多方面經(jīng)驗(yàn)積累起來(lái)的一門(mén)藝術(shù)”。

　　但以上這些還只是一般性的議論，或是緣事興說(shuō)，或?yàn)榻桀}而論，尚不屬學(xué)科和專業(yè)的研究。

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